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【威海運都】☆解讀天婦羅之神的絕世秘方
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“天婦羅”雖是油炸物,但在日本是足以與刺身并駕齊驅的知名料理。一道大師級別的天婦羅,薄薄酥皮里,包裹著甘甜而有彈性的蝦肉,隨著切開后的咔哧一聲,雪白的蝦肉里,隱約藏著半透明的芯,入口Q彈、鮮美至極。

這次騰訊視頻《搜神記》請到日本“天婦羅之神”早乙女哲哉,與作家馮唐一道揭開頂級天婦羅的秘密~

 

-- 天婦羅(早乙女哲哉 配方)--

 

 

  

-- 用料 --

低筋面粉適量

涼水水與面粉的比例約為1:1.5

植物油 適量

雞蛋 1-2顆

蝦 4只

鹽 少量

胡椒粉 少量

 



-- 做法 --

? 將雞蛋液與水融合到一起,用粗大的竹筷攪動冷水,形成漩渦。將冷藏的低筋面粉均勻的撒到漩渦中,自然的融入形成面糊。這樣才能最大限度的阻礙面筋的形成,以保證食材油炸后,最接近原味的口感。

 

 

  

?將面糊充分攪拌至均勻。


?剝蝦皮、去蝦線,留蝦尾,用手掰斷蝦肉不傷及筋骨,使炸好的成品狀如活蝦味不斷鮮。

 

 


 

?在鍋中加入半鍋油,油溫控制在180度。手捏蝦尾,將蝦蘸面糊放入油鍋,只炸20秒,使得蝦芯維持在45攝氏度。

 

?將炸好的天婦羅放到吸油紙上吸走多余的油分,撒上鹽、胡椒粉等調味料。

 

?將天婦羅擺放到精致的餐盤中,這道鮮蝦天婦羅就制作完成了。

 

 

 

 

-- 小貼士 --

? 天婦羅核心理論:利用水和油不溶合的原理,把多余的水分剔出去,原有的味道通過面糊的存在,給保留在食材當中的天婦羅。最主要的是脫水的過程,熱量從下向上起來以后,無論如何,氣泡都是在上面溢出來,也就是說水分從上面出來了,水分溢出來的地方,那個地方肯定會軟軟塌塌的,這個時候,一定要把軟軟塌塌的地方翻一個個,下面變硬的那部分讓水反過來再往上走,這樣下來,在吃第一口天婦羅的時候,就會“噗咕”一下。

?身長4.5-5cm的蝦最適合做天婦羅,一般買40只蝦是1公斤重,每只蝦長短要一致,重量相差毫厘。




?在挑選扇貝上,1選重量重的扇貝(落下來的聲音更清亮),2選合著嘴的扇貝,3張著嘴的扇貝如果碰一下會自己合上也是新鮮的。用馮唐的話說就是:聽聲、看嘴 、扣頭。

?針對不同的食材,天婦羅技法也略有不同。對于海鯰魚天婦羅:魚肉的內側上干粉、魚皮一側不上干粉。在190度的油溫下,魚皮一側先入油進行料理。




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